Stuntman coloca você no papel de um dublê de cinema. Sua carreira na indústria cinematográfica abrangerá seis filmes, cada um baseado em um subgênero específico de filmes de ação, e ambientados em locações ao redor do mundo, de Londres a Bangkok. Os veículos sob seu controle, que incluem carros esportivos e até tuk-tuks, variam de acordo com o tema do filme, mas seu trabalho é sempre o mesmo: criar a façanha mais emocionante possível dentro dos parâmetros estabelecidos pelo diretor. Cada uma das sequências de acrobacias exige que o jogador atinja certas marcas para que a acrobacia funcione. Deixar de atingir uma certa porcentagem dessas marcas forçará você a refilmar toda a cena. Faça bem, entretanto, e você terá permissão para realizar a próxima façanha ou passar para outro filme. Um gravador de filme no jogo filma toda a sua ação a partir de vários ângulos de câmera, permitindo que você a visualize e até mesmo salve-a no cartão de memória, se desejar. Após a conclusão de um filme específico, você será recompensado com um trailer - que combina imagens pré-renderizadas, bem como cenas de suas próprias façanhas - feitas no verdadeiro estilo de Hollywood. Como um bônus adicional, seu sucesso neste modo também desbloqueará objetos e carros adicionais que podem ser usados em outros modos de jogo. Entre os outros modos apresentados em Stuntman estão Driving Tests e Stunt Constructor, o último dos quais permite aos jogadores construir sua própria pista de acrobacias personalizada, que pode ser preenchida com todos os tipos de obstáculos na busca pela acrobacia perfeita. Os testes de direção assumem várias formas, exigindo que o jogador complete corridas cronometradas, corridas de precisão ou acrobacias que desafiam a morte. Extras semelhantes a DVD incluídos no jogo são trailers dos próximos jogos e entrevistas com dublês profissionais.
